В глутена ли е проблемът?

Безглутеновите диети са популярни от вече 20 години, но напоследък наистина се превръщат не само в хит, а в почти истерия. Почти 10% от хората по света са отрекли пшеницата, а производителите само това чакат—производството на безглутенови продукти е нараснало три пъти през последните няколко години.

Че се чувстваме по-добре на безглутенова диета няма спор. Че има хора, алергични към глутена също. И че трябва да внимаваме с този белтък, намиращ се в повечето зърнени храни никой не отрича. Но все пак, защо? И какво казва Аюрведа по този въпрос?

Какво е глутенът?

За онези, които още не знаят, глутенът е белтъчен комплекс, съставен от глиадин, глутенин и скорбяла. Намира се в пшеницата и пшеницоподобни продукти като булгур, еднозърнестия лимец, пшеничния грис, спелтата, ечемика, малца, ръжта, камута и тритикале. Всъщност, глутена прави хляба пухкав и еластичен, а пастата—лепкава.

Освен в самите храни, глутенът се добавя и към храни, бедни на белтъчини, както и към храни, на които трябва да им се придаде по-привлекателен търговски вид. Има го в много сосове, бирата, соевия сос, кетчупа, готовите супи и бульоните на кубчета, замразени или консервирани зеленчуци и дори в сладоледа. В заводските хлябове се добавя допълнително глутен, защото така тестото набъбва по-лесно и хлябът става по-мек.

Защо толкова хора се отказват от глутена?

Глутенът е много труден за смилане и изисква много стомашна киселина, за да се преработи. Ако нямаме силен стомах, повечето от глутена отива в тънките черва несмелен и дразни стените на червата, което пречи на храносмилането и усвояването на хранителни вещества. Един на сто души е алергичен към глиадина, една от съставките на глутена—болест, известна като цьолиакия. Счита се, че цьолиакията е вродена предлазположеност, която може да се прояви при подходящите условия.

Но повечето хора се отказват от глутено-съдържащи храни, защото откриват връзка между лошото храносмилане (болки при храносмилане, подуване, газове, запек или диария) и тези храни. И вместо да търсят причината за тези проблеми, решават, че имат непоносимост към глутена. А тъй като спирането му определено води до подобряване на състоянито, това само потвърждава самопоставените диагнози.

Но дали наистина глутенът е проблемът?

Човешките същества се хранят с пшеница и други зърнени от вече 12 000 години. Би трябвало да сме се нагодили към тези храни и да нямаме проблем със смилането им. Но пък и случаите на цьолиакия стават все повече…какви са причините, ако глутенът не е сам по себе си виновник?

Казват, че съвременната пшеница вече няма почти нищо общо с пшеницата в древността, и дори с пшеницата, отглеждана през 70-те години на миналия век. Тя е била толкова манипулирана и култивирана през последните 40 години, за да дава повече зърно, че не само съдържа много повече глутен, а и веригите на аминокиселините, изграждащи белтъците в глутена са претърпели трансформации, които няма много добри последствия. Например, глиадинът се е превърнал в силен стимулант на апетита. Количеството лектини също се е увеличило, особено т.нар. WGA (съкращение за аглутинин в пшеничните кълнове). Това е доста вредно вещество, което е пестицид, “вграден” в пшеничните кълнове, чиято роля е да уврежда лигавицата и да създава възпаление. Освен това, то се счита за имунотоксин, невротоксин, цитотоксин и кардиотоксин, уврежда гените, както и ендокринната и стомашната функции. Съвременни научни изследвания показват, че съвременната пшеница нанася увреда и на хормоналната система, като индиректно способства за развитието на диабет и затлъстяване. С други думи, днешната пшеница хич не е цвете за мирисане (или храна за ядене, както ви харесва).

С други думи, май има резон в това да кажем сбогом на пшеницата...Но пък нали ядем и други зърнени, в които има глутен? Ръжта, овеса, булгура  - кажи-речи всички познати ни зърна имат глутен. Тогава? Глутена ли да отказваме или май самата пшеница?

Ако вземем някои други пшенични храни, като спелтата, да кажем, ще видим, че тя е останала на практик непроменена от науката и земеделците стотици години. Това я прави много по-лесно смилаема и сигурно много по-полезна. Така е и с другите зърна—колкото по-незасегнати са от съвременните технологии на отглеждане (за масова употреба), толкова по-добре и опасността да ни навредят е по-малка.

А и като сметнем, че глутенът се добавя в какво ли не, за да изглежда продуктът по-добре...Колкото е по-обработен един продукт (като пастата, сосове и т.н.) толкова повече в него има глутен. Но и това не означава, че трябва да елиминираме самия глутен. Може би по-умно би било да спрем да консумираме такива преработени, масово произведени фабрични храни…Освен глутена, със сигурност ще си спестим и други добавки към тях, от които ама хич нямаме нужда.

А като казах за добавките, всички те—оцветители, подобрители, консерванти, регулатори на това или онова, рано или късно удрят по храносмилането ни. А лошото храносмилане е и причина да не смиламе добре глутена: стомахът не произвежда достатъчно киселина, за да денатурира белтъка. Всъщност, неспособността да се разгради глутена добре е знак, че с храносмилането ни не всичко е наред.

Но това също не значи, че трябва да обявим война на глутена.  По-мъдро би било да намерим начин да се храним така, че да имаме силно  и безпроблемно  храносмилане и добра обмяна на веществата, които далеч не зависят само от наличието или липсата на глутен в храната.

И като казах “да намерим начин” се сещам, че тези дни отново се сблъсках с непознаването на хранителните продукти от месоядците. Менюто на такива хора обикновено се ограничава до (разбира се самото месо), ориза, картофите, хляба. А когато стане дума за разнообразие, то се изчерпва с кюфтета, пържоли, наденички...Дори и не месоядците като че ли са слепи за разнообразието, което съществува в природата от гледна точка на хранителни продукти. Особено зърнените храни. Хляб се яде всеки ден, на всяко хранене. Допълнително грабваме по някое парче пица или баничка, когато ни застърже стомаха. Подслаждаме си с някакви бисквити или вафли...Все глутен, глутен, глутен...Изцяло сме загубили вкуса към разнообразието в чиниите си! Все пак, това е прекалено много глутен.

Но само по себе си това не прави глутена лош. Проблемът е в преработените храни, направени от същото това бедно на ценни вещества брашно, с добавен глутен…

Разбира се, безглутеновата диета най-вероятно ще Ви намакра да хапвате повече плодове и зеленчуци и по-малко сладкиши, пици и други безсмислени неща. Със сигурност ще имате повече енергия, може да отслабнете или напълнеете (в зависимост от това дали не сте били прекалено слаби от лошо храносмилане), може някоя и друга болежка да изчезне…

Проблемът с тези диети обаче е, че не всеки който ги предприема НАИСТИНА иска да спре джънк. Обявяваме война на глутена, ама тайничко ни се хапва съшия този хляб, пица, паста и други тестени...Започваме да си купуваме безглутеновите им варианти и забравяме, че те също са произведени с търговска цел и едва ли с мисъл за здравето ни. В повечето случаи, безглутеновите брашна, паста, хляб и други са направени от силно рафинирани продукти—картофи или тапиока, които са бедни на фибри, минерали и витамини. Освен това, гликемичният им индекс е висок, така че ако разчитате на безглутеновата диета за отслабване, то едва ли ще постигнете целта си. Да не кажа, че може и да напълнеете повече.

Освен това, безглутеновата диета си е елиминационна диета и като всички подобни дието рано или късно е обречена на неуспех.  За да има успех каквото и да било то, трябва да променим отношението си—в случая към храната като цяло. Да се хващаме за глутена, само защото много се говори за това, и да се надяваме, че като го спрем ще станем по-здрави или слаби е—извинете—малко наивно. А и безсмислено, защото безглутеновата диета сама по себе си изобщо не помага храносмилането ви да стане по-добро.

Ето защо в Аюрведа основната тема е силното храносмилане, силният храносмилателен огън Агни, без него, каквото и да правим, няма да се получи. Така че по-важно е да се научим как да използваме всички дадени ни от природата продукти и как да се храним за да стимулираме храносмилателния си огън, а не да го потискаме. Храненето по Аюрведа по принцип не изобилства на пшеница и глутен. Погледнете коя да е гтварска книга по Аюрведа—хлябът присъства, но това е хляб без мая, рядко от пшенично брашно. Препоръчва се разнообразие от ориз, овес, ръж, киноа, ечемик, елда, боб мунг и леща—от всички тях се правят и брашна, но все пак  хлябът и продуктите от брашно като цяло са застъпени по-рядко. А и когато има глутен в храната, правилната комбинация от подправки и другите храни ще гп направи по-лесно смилаем. Аюрведичната диета не е ядене на каквото има и каквото ми е по-удобно (или ми се прище в момента), а е внимателно планирано така че да няма преяждане с едно и недояждане на друго…

Аюрведичната диета има за цел да балансира елементите в тялото ни, да чисти токсините, да изгражда имунитета ни и да ни дава ясено съзнание и спокойствие. Но главното е силното храносмилане. Без него не можем да очакваме нито здраве, нито спокойствие, нито силен и ясен дух. И най-хубавото е, че тук диета не е съвсем диета, а подходящ начин на хранене за всеки индивид—според състоянието на здравето, храносмилането, работата, климата и др. Но макар и индивидуална за всеки, Аюрведа като цяло съветва да се избягват преработените храни и тези с разни добавки в тях. Защото щом целта е баланс, то и храната ни трябва да е максимално естествена. Според състоянието на храносмилането или някои здравословни проблеми, може и да се наложи да се ограничи пшеницата за определено време или завинаги.

Според Аюрведа, пшеницата е тежка, лепкава, студена и трудносмилаема. Когато е в коминация а мая (както е при всички хлябове и други тестени), тя става още по-тежка, лепкава и трудносмилаема. Още по-тежка е когато се яде без да е препечена, а почти несмилаема е като се комбинира с месо, яйца, сирене—все неща, с които си обичаме хлебеца...

В същото време пшеницата е много заземяваща и подхранваща тъканите. При някои здравословни състояния е необходимо да ядем пшеница заради тези й качества. Но трябва и да знаем как да я приготвяме, за да няма тя странични ефекти. Хлябът без мая като чапати е добър избор—и то от време на време. Чапатито е просто брашно и вода, което се пече на сух тиган и се раздува като балон. Това привнася лекота и сухота на иначе тежката и лепкава пшеница. Когато се приготвя грис или каша, зърната също се запичат на сух тиган преди готвене, за да се олекотят и после към тях се добавят стимулиращи храносмилането и огъня подправки като канела, кардамом (за сладки неща) или кимион. За палачинки често се прави смес от пшенично и някакво друго брашно (често от елда), за да е по-балансирано. Освен това, все пак пшеницата се обира през есента, за да се яде през зимата, когато храносмилателният ни огън е най-силен (за да ни топли), а не всеки ден през цялата година….

Но най-важното е сами да се запознаете с храносмилането си. Научете се да разпознавате признаците на недобро храносмилане и как да промените стъпка по стъпка начина си на хранене, за да имате винаги силно Агни. Това знание може да Ви направи свободни, наистина...от робията на митове, неистини, на съвременната храна и собствените ви навици...няма по-приятна свобода от това да ядеш вкусно без да изпитваш угризения или тежест в стомаха…

Така че вместо сляпо да отречете глутена и да се впускате в експерименти със стомаха си, просто избягвайте обикновения хляб и храните с подобрители в тях. Научете се да си приготвяте сами хляб без мая у дома с различни от пшеничното брашна—например от лимец, елда, ечемик...Включете в менюто си киноата, амаранта, елдата, ечемика, лимеца, просото и др. под формата на каши или дори десерти—те ще ви захранват достатъчно, че да нямате нужда от хляб при всяко хранене. И си купете книжка за Аюрведа и пробвайте рецептите дадени там. Ще се храните без много глутен и здравословно дори без да знаете и правите усилия!

Ирина Б.